Memiliki struktur organisasi restoran yang jelas dapat membuat kerja tiap anggota lebih efektif. Ini karena mereka paham dengan peran dan tanggung jawab masing-masing, serta dapat melakukan koordinasi dengan baik.
Bila Anda menjalankan bisnis kuliner atau restoran, penting untuk mempersiapkan struktur organisasi restoran. Baik berupa bisnis skala kecil maupun besar, struktur organisasi ini akan membuat operasional bisnis Anda berjalan lebih lancar dan minim kendala.
Struktur Organisasi Restoran Kecil
Untuk restoran lebih kecil, struktur organisasi lebih sederhana. Beberapa peran utama biasanya dipegang oleh satu atau dua orang yang sama. Berikut contohnya.
1. Pemilik/Manajer
Biasanya, pemilik atau owner restoran sekaligus bertugas sebagai manajer restoran. Adapun tugas manajer di sebuah restoran kecil yaitu mengelola operasional harian, mengawasi keuangan, menyusun jadwal kerja, dan memesan bahan baku.
2. Chef/Koki
Chef atau koki bertanggung jawab atas persiapan dan penyajian makanan. Di restoran kecil, chef juga mungkin merangkap tugas sebagai pembuat menu dan pengelola dapur. Tugas mereka meliputi memasak makanan, mengawasi dapur, dan mengelola persediaan bahan baku.
3. Pramusaji
Pramusaji bertugas melayani pelanggan dari mengambil pesanan hingga menyajikan makanan dan minuman. Tugas pramusaji yaitu menyambut pelanggan, mengambil dan menyajikan pesanan, serta menangani pembayaran.
4. Staff Kebersihan
Di restoran kecil, staff kebersihan mungkin merangkap dengan tugas pramusaji. Tugas mereka yaitu membersihkan meja dan area makan, membersihkan dapur dan peralatan, serta mengelola limbah restoran.
Baca juga: Jenis Menu di Restoran dan Cara Menyusun Menu
Struktur Organisasi Restoran Besar
Bisnis kuliner dengan skala lebih besar memiliki struktur organisasi yang lebih kompleks. Tiap posisi memiliki tugas lebih spesifik dan tiap orang memiliki spesialisasi masing-masing. Berikut contohnya.
1. Pemilik/ Owner Restoran
Pemilik restoran besar atau owner umumnya tidak terlibat dalam operasional harian, tetapi lebih fokus pada strategi bisnis dan keuangan.
2. Restaurant Manager
Selanjutnya, ada General Manager yang bertanggung jawab atas keseluruhan operasional restoran. Tugas GM restoran yaitu mengawasi manajer departemen, membuat kebijakan, serta mengelola keuangan dan anggaran restoran. Seorang General Manager juga biasanya perpanjangan tangan dari owner restoran.
3. Manajer Operasional
Manajer operasional bertanggung jawab atas kegiatan sehari-hari restoran. Adapun beberapa tugas manager operasional seperti mengawasi staf, menyusun jadwal kerja, memantau kinerja operasional, dan mengatasi keluhan pelanggan.
4. Kepala Chef (Executive Chef)
Kepala Chef memimpin tim dapur dan bertanggung jawab atas kualitas makanan yang disajikan. Seorang kepala chef bertugas menyusun menu, mengelola anggaran dapur, dan mengawasi staf dapur
5. Sous Chef
Sous Chef membantu Kepala Chef dalam operasional dapur dan bisa mengambil alih tugas Kepala Chef jika diperlukan. Seorang Sous Chef bertugas memastikan semua makanan telah disiapkan sesuai standar, membantu pelatihan staf dapur, dan juga bertanggungjawab terhadap persediaan bahan baku.
6. Chef de Partie (Line Cook)
Struktur organisasi restoran besar berikutnya adalah Chef de Partie, yaitu juru masak yang bertanggung jawab atas bagian tertentu dalam dapur. Misalnya seperti bagian pemanggang, salad, atau pencuci mulut. Chef de Partie juga bertugas memastikan setiap hidangan disiapkan dengan konsistensi dan kualitas tinggi.
7. Pramusaji (Waiter/Waitress)
Pramusaji bertugas melayani pelanggan dari mengambil pesanan hingga menyajikan makanan dan minuman. Selain itu, seorang pramusaji juga membantu menangani pembayaran dan keluhan pelanggan.
8. Host/Hostess
Host atau hostess bertugas menyambut dan mengantar pelanggan ke meja yang tersedia. Selain itu, tugas seorang host / hostess juga mengatur reservasi agar memberikan pengalaman makan yang menyenangkan.
9. Bartender
Bartender bertugas menyiapkan dan menyajikan minuman, baik beralkohol maupun non-alkohol. Seorang bartender biasanya memiliki keterampilan yang tinggi dan pengetahuan tentang berbagai jenis minuman.
10. Staff Kebersihan
Staff kebersihan bertanggung jawab untuk menjaga kebersihan seluruh area restoran, termasuk dapur dan ruang makan, memastikan semua peralatan dan area tetap higienis dan sesuai dengan standar kebersihan yang ketat.
Baca juga: Cara menetukan Harga Jual Makanan Restoran
Struktur Organisasi Cafe
Sekilas, struktur organisasi cafe mirip dengan restoran kecil dan lebih sederhana dari restoran besar. Namun, dapat berbeda tergantung pada ukuran kafe dan jenis kafe.
Misalnya, cafe yang juga menjual pastry mungkin memiliki seorang Chef Pattiserie dalam struktur organisasinya. Sementara kafe yang berfokus pada penjualan kopi bisa memiliki beberapa tingkatan barisan dalam strukturnya, seperti head barista, senior barista, dan barista trainee.
Berikut adalah contoh struktur organisasi cafe yang paling umum.
1. Pemilik / Manajer
Pemilik atau manajer sering kali mengurus berbagai aspek operasional cafe. Tugas mereka meliputi mengelola operasional harian, mengawasi keuangan, membuat jadwal kerja, memesan bahan baku, dan menangani keluhan pelanggan. Mereka juga bertanggung jawab atas strategi bisnis dan memastikan cafe berjalan sesuai dengan visi dan misi yang telah ditetapkan.
2. Barista
Barista memiliki peran kunci di cafe karena bertugas membuat dan menyajikan kopi serta minuman lainnya. Selain itu, seorang barista juga bertugas melayani pelanggan dengan ramah dan efisien. Barista juga perlu memiliki pengetahuan luas tentang kopi dan teknik penyeduhan.
3. Pramusaji (Waiter / Waitress)
Pramusaji bertugas melayani pelanggan dari mengambil pesanan hingga menyajikan makanan dan minuman. Mereka menyambut pelanggan, membantu mereka memilih menu, dan memastikan pesanan diantar dengan tepat dan cepat. Pramusaji juga bertanggung jawab atas penanganan pembayaran dan menangani keluhan pelanggan dengan ramah.
4. Chef / Koki
Jika cafe menyediakan makanan, chef atau koki bertanggung jawab atas persiapan dan penyajian makanan. Tugas mereka meliputi menyiapkan bahan makanan, memasak dan menyajikan hidangan sesuai standar, serta menjaga kebersihan dapur. Chef juga mungkin terlibat dalam penyusunan menu dan pengelolaan persediaan bahan makanan.
5. Staff Kebersihan
Di cafe, staff kebersihan mungkin merangkap dengan tugas pramusaji. Tugas mereka meliputi membersihkan meja dan area makan, membersihkan dapur dan peralatan, serta mengelola sampah. Mereka memastikan bahwa lingkungan cafe selalu bersih dan nyaman bagi pelanggan.
Struktur Organisasi Restoran di dalam Hotel
Menurut buku Manajemen Pelayanan Makanan dan Minuman, struktur organisasi restoran dalam hotel termasuk dalam divisi food and beverage kategori service atau FBS. Berikut adalah contohnya.
1. Food and Beverage Manager (F&B Manager)
Seorang F&B Manager di restoran hotel bertugas menyusun daftar makanan dan minuman yang akan dijual, melakukan promosi, serta bertanggung jawab mencari keuntungan sesuai dengan situasi dan kondisi keuangan. Selain itu, F&B Manager juga punya peranan penting untuk menjaga koordinasi yang baik antar kepala seksi.
2. Restaurant Manager
Struktur organisasi restoran hotel di bawah F&B Manager adalah manager restoran. Tugas manager restoran yaitu bertanggung jawab atas operasional seluruh karyawan, mengatur restoran, menyelenggarakan training, membuat jadwal kerja, dan menyelenggarakan training course.
3. Head Waiter
Sesuai namanya, head waiter atau kepala pelayan bertanggung jawab pada kelancaran pelayanan dan kepuasan pelanggan. Head waiter juga dapat berperan sebagai pengganti restaurant manager dan reception head waiter bila dibutuhkan. Sebagai kepala pelayan, ia juga bertugas mengatur staf di restoran dan membimbing trainee.
4. Pramusaji / Waiter / Waitress
Tugas seorang pramusaji terdiri dari 3 tahapan, yaitu pre operation (sebelum restoran buka), during service (saat jam pelayanan), dan after operation (setelah pelayanan). Semua ini dilakukan agar pelanggan merasa nyaman dan mendapatkan pengalaman makan yang baik.
Tugas pramusaji atau waiter / waitress sebelum restoran dibuka yaitu:
- Menyiapkan kelengkapan service equipment
- Menyiapkan daftar menu makanan dan minuman
- Menyiapkan buku order untuk pesanan
- Membersihkan peralatan restoran seperti glassware, chinaware, silverware, cruets
- Menjaga kebersihan area kerja
Sementara pada saat jam pelayanan, pramusaji punya tugas utama untuk melayani konsumen. Beberapa tanggung jawabnya yaitu:
- Menyambut dan mengantar tamu ke tempat duduk
- Mencatat pesanan atau taking order dan dibawa ke kasir
- Menyesuaikan penataan meja atau table set up sesuai pesanan menu
- Menghidangkan makanan
- Menyerahkan bill kepada tamu
- Memberishkan meja dan side station.
Terakhir, ketika restoran tutup tugas pramusaji berfokus untuk menjaga kerapian dan kebersihan restoran, misalnya:
- Merapikan ruang restoran
- Mengembalikan peralatan yang telah dipakai dengan kondisi bersih
- Menyimpan cruet dan saus dengan rapi dalam side station
Itu dia beberapa contoh struktur organisasi restoran, mulai dari restoran kecil, besar, hingga kafe. Selain itu, Anda juga perlu mempertimbangkan jenis layanan yang cocok dengan bisnis kuliner Anda. Semoga informasi di atas membantu!