Selain jenis menu, menentukan harga jual makanan menjadi aspek penting yang bisa mempengaruhi profit restoran. Seorang chef atau owner restoran harus mengetahui teknik menu pricing yang tepat agar bisnis berjalan lancar.
Meski terkesan sederhana, Anda tidak bisa sembarangan memilih harga menu makanan. Untuk itu, Culinaria membahas selengkapnya hal yang perlu Anda ketahui untuk menentukan harga jual menu yang tepat.
Langkah Langkah Menentukan Harga Jual Makanan
Bila Anda baru berkecimpung di dunia F&B, menu pricing mungkin menjadi hal baru bagi Anda. Tidak jarang seorang pelaku bisnis restoran merasa khawatir saat mengambil keputusan pematokan harga.
Bila harga makanan terlalu mahal, bisa jadi pelanggan jadi sepi. Sebaliknya, bila terlalu murah, margin keuntungan jadi kecil dan bahkan bisa rugi bila tidak laku. Untuk mengatasi dilema ini, Anda bisa menjadikan cara menentukan harga jual makanan berikut sebagai panduan.
1. Analisis Biaya Produksi atau Food Cost
Langkah pertama dalam menentukan harga jual makanan adalah menganalisis biaya produksi makanan yang mencakup bahan baku, tenaga kerja, dan biaya over head.
Anda perlu menghitung semua bahan baku yang digunakan dalam membuat hidangan, termasuk bumbu dan garnish. Sementara biaya tenaga kerja termasuk upah koki, staf dapur, pramusaji, dan lainnya.
Jangan pula juga untuk menambahkan biaya overhead seperti biaya sewa tempat, utilitas (listrik, air, gas), peralatan dapur, pemeliharaan, dan asuransi.
2. Menentukan Margin Keuntungan
Setelah mengetahui biaya produksi, Anda bisa menentukan margin keuntungan yang diinginkan. Umumnya, kisaran margin keuntungan yang sering digunakan di restoran yaitu sekitar 20% – 50%. Tapi, Anda bisa menyesuaikan margin keuntungan dengan pertimbangan bisnis dan kebutuhan.
3. Pertimbangkan Pajak Penjualan dan Biaya Layanan
Selanjutnya, jangan lupa untuk menambahkan pajak penjualan yang berlaku di wilayah Anda ke harga jual. Anda bisa mencari tahu peraturan pajak lokal setempat, pastikan untuk menyetor pajak penjualan tepat waktu.
Bila Anda berencana menyediakan pelayanan tambahan seperti layanan pesan antar (delivery), jangan lupa pula untuk memasukkannya dalam perhitungan harga jual makanan.
4. Lakukan Riset Pasar dan Analisis Kompetitor
Saat menentukan harga jual makanan, Anda juga bisa melakukan riset pasar dan kompetitor. Ini karena persaingan juga menjadi salah satu faktor yang menentukan harga sebuah menu.
Dengan mengetahui harga menu di pasaran, Anda bisa menetapkan harga yang wajar sambil mempertimbangkan daya beli konsumen. Selain itu, harga jual makanan juga lebih kompetitif dan mampu bersaing.
5. Gunakan Strategi Penetapan Harga
Dalam menentukan harga jual makanan, Anda juga bisa menerapkan strategi pricing makanan. Ada berbagai strategi menu pricing untuk membuat harga makanan terlihat kompetitif dan menarik pembeli.
6. Evaluasi dan Sesuaikan Harga
Setelah menetapkan harga jual makanan, jangan lupa untuk melakukan evaluasi secara berkala. Jadi, Anda bisa mengetahui apakah harga tersebut masih relevan dengan kondisi pasar.
Anda juga bisa menguji harga baru pada periode tertentu untuk melihat reaksi pelanggan. Ini akan membantu Anda lebih mengenali target konsumen dan menetapkan harga jual menu yang lebih tepat.
7. Transparansi Harga
Terakhir, jangan lupa untuk memberikan transparansi kepada pelanggan tentang harga yang Anda tetapkan. Bila ada biaya pajak penjualan atau layanan tambahan, cantumkan informasi tersebut pada daftar menu.
Baca juga: Struktur Organisasi Restoran dan Tugasnya
Contoh Cara Menentukan Harga Jual Makanan Restoran
Untuk membantu Anda mendapat gambaran lebih jelas tentang cara penentuan harga menu, berikut adalah contoh perhitungan harga jual untuk satu porsi nasi goreng.
Berikut adalah contoh cara menentukan biaya produksi satu porsi nasi goreng.
Bahan | Harga |
Ayam | Rp 8.000 |
Nasi | Rp 2.500 |
Telur | Rp 1.000 |
Bumbu | Rp 500 |
Minyak goreng | Rp 500 |
Gas service | Rp 500 |
Total | Rp 13.500 |
- Biaya Produksi: Rp13.500
- Markup 100%: Rp13.500 + 100% x Rp13.500 = Rp27.000
- Biaya Layanan: 5% x Rp27.000 = Rp1.350
- Pajak Penjualan: 10% x (Rp27.000 + Rp1.350) = Rp2.835
- Total Markup & Biaya: Rp27.000 + Rp1.350 + Rp2.835 = Rp31.185
Maka, untuk satu porsi nasi goreng di atas Anda bisa menjualnya dengan harga Rp31.185 atau menaikannya menjadi Rp32.000.
Baca juga: Jenis Jenis Pelayanan dan Service di Restoran
Menurut Dicky Sumarsono dalam bukunya, penentuan harga makanan tidak hanya menghitung berdasarkan standar food cost, namun juga perlu melihat pasar dan daya beli konsumen.
Untuk itu, dalam menentukan harga jual makanan, Anda juga bisa mempertimbangkan faktor eksternal seperti kondisi pasar dan kompetitor. Semoga penjelasan di atas membantu Anda!